Par un dimanche ensoleillé et chaud nous partons à Charolles pour aller déjeuner au restaurant la Maison Doucet.

Charolles est un joli village de France au confluent de deux rivières (Arconce et Semence) avec une très belle église qui marque le centre du village. Elle fait penser à Venise et a été surnommée la Venise du Charolais. La ville est liée à l’histoire de la Bourgogne.

Pour le clin d’œil, elle est l’emblème de la race bovine charolaise et elle est connue pour ses faïences.

Ce qui m’amène ici c’est le restaurant gastronomique où nous avons passé notre après-midi à déguster des plats les plus délicieux et les plus inattendus.

Un petit mot sur le chef Frederic Doucet, chef du charolais et maitre en l‘art de créer des plats raffinés a une étoile au guide Michelin depuis 2012.

Il est né dans la maison où il a créé l’hôtel et le restaurant et a été bercé par les odeurs du charolais que ses parents déclinaient dans leur auberge. Il passe chez Pierre Orsi à Lyon et chez Paul Bocuse et chez Michel Troisgros. Il revient chez ses parents à l’âge de 24 Ans pour devenir « gestionnaire ». Et en 2007 il rachète l’affaire avec son épouse Anne.

Les vallées, les produits provenant de cette région lui ont donné l’inspiration et la saveur de cette terre se retrouvent dans les créations qu’il réalise.

Entrons dans cet édifice gastronomique et laissons nos papilles gustatives s’épanouir et nos yeux nous guider à travers les plats de ce joli terroir.

La Maison Doucet est un art de vivre et rien que l’entrée vous donne l’image de ce qui vous attend. La modernité, la créativité mariées à l’art de vivre à la française et le tour est joué – vous êtes sous le charme.

Des petits moutons vous accueillent – noirs, blancs – hauts sur pattes ou tous petits ! Des couleurs aux murs – tout est insolite et réalisé avec grand goût.

Expériences culinaires et dépaysement vous attendent ! Allons-y !

Je vais vous faire parcourir le menu des « Essences de ma Bourgogne » pour lesquelles nous nous sommes délectés.

Tout d’abord des amuse-gueules accompagnés de champagne ou crémant de Bourgogne : mini-tartelettes de fromages râpés, de fèves et petits pois soupoudré de feuilles de menthe, de champignons présentés dans une boite s’ouvrant sur une sorte de motte de terre (j’aurais dit du café), de carpaccio de bœuf fumé au hêtre devant vos yeux sous une cloche de verre avec une boule de glace, de mini-tarte faite de rangées d’oseille et de jambon.

Un délice des yeux mais aussi des papilles qui ne vous laisse pas indifférent et qui marie la nature de cette Bourgogne, de ce terroir et de ses produits locaux. C’est une invitation à découvrir cette région gustativement.

En même temps pour chaque plat vous avez droit à une explication du maitre d’hôtel qui vous relate la région et le produit que vous avez dans votre assiette.

Nous avons démarré par des asperges vertes agrémentées d’une sauce hollandaise à l’oseille pour rester dans les couleurs du vert décoré par un jaune d’œuf fumé, que l’on râpe devant vous, sur vos asperges. Une mousse verte délicieuse fondant en bouche et vous transportant dans » l’amèreté » de l’oseille. Le tout sur une assiette blanche entouré de vert foncé. Au regard on dirait deux pinceaux posés ou deux arbres dans une nature verte. De la nature en bouche et en rêve !

Puis viennent une assiette ressemblant à un tableau verdoyant, tacheté de jaune, de vert et accompagné de jambonnette de grenouilles entièrement recouvertes de mousse d’oseille verte. Cela fond en bouche et vos sens sont endiablés par la chair de la grenouille et la mousse d’oseille. Des morceaux d’ail d’ours viennent relever le tout et le tour est joué. L’assiette est une véritable œuvre d’art, un tableau vert, jaune, blanc. On dirait des croches allongées où les jambonneaux de grenouilles sont accrochés et forment une ronde.

Puis vient la fleur de brochet comme un potiron beige recouvert en son centre de ses œufs fumés, jaune orange, douçâtre, assorti d’un velours d’oxalis, sorte de soupe amère, au goût acidulé et citronné. Cette plante médicinale, sorte de trèfle, stimule les fonctions de l’appareil digestif et est diurétique. Le contraste entre le blanc du brochet, le jaune des œufs et le vert de l’oxalis rompent la fadeur des couleurs, qui aurait pu être. Et le contraste aussi avec l’assiette creuse blanche. Mais le mélange en bouche est incroyable et les humeurs se fondent pour créer un nouveau goût.

Puis l’assiette suivante nous fait voguer vers la Bretagne avec le homard bleu accompagné de son élixir de suc charolais sorte de mélange alcoolisé d’herbes de gentiane, spécifique à la ville de Clayette prononcée « Clayte ». Les couleurs du homard presque rouge grenat et la chair de ses pinces orange vous font un tableau incroyable avec les fèves vert pâle de part et d’autre. Le mélange des aromes entre la chair qui croque en bouche et le suc charolais vous font vous délecter.

Après vous faites un tour en cuisine, histoire de vous dégourdir les jambes, pour y déguster une pièce de charolais, non pas la pièce de 400 grs réalisée par le père de Fréderic Doucet, mais très fine qui chauffe sur une pierre. Vous y rencontrez les cuisiniers, le pâtissier et le chef qui se font un plaisir de se faire photographier.

Puis vient la pièce de viande de charolais ou bien le ris de veau pour moi accompagnés de purée d’aligot en provenance de l’Aveyron. Un tableau dans les rouges et jaune avec des trainées de sauces. Admirable de modernité et d’alliage des produits. Le ris de veau lui est aussi dans les mêmes tons : marron pour le ris de veau, le demi-oignon avec de l’aligot et une fleur de pensée mauve-jaune. Un délice en bouche.

Un intermède avec le fromage qui devient sur les planches de bois une composition d’art et une progression en bouche. Nous avons gouté les fromages du Charolais en particulier le chèvre – La Motte d’Oudry (famille Rizet – à commander 15 jours avant sur leur site), du comté de Salers ou de l’époisse gouleyant en bouche accompagné de confiture de coing. Un délice !

Le chariot de fromages est époustouflant et il y a tellement de sortes de fromages que l’on en oublie les noms. Entre les chèvres du cru charolais, à l’extrémité opposée, les fourmes d’Ambert ou les comtés (Savoie ou Salers) au gout fort selon l’âge et la région.

Entre le fromage et le dessert une sorte de « pousse café » réalisé à base de crème glacée de chèvre posée sur un coulis de crème de cassis. Quel délice et quelle fraicheur en bouche.

Et le dessert soit le soufflé à la luzerne, au velours de miel de Mr Roulin et la glace au foin. Un petit trou à réaliser dans le soufflé et laissez couler le miel et dégustez le tout avec la glace au foin. Le paradis en bouche. Ou bien le voile de meringue à l’anis vert de Flavigny et la glace de badiane sur son assiette de grès gris. Plusieurs couleurs se mélangent le vert de l’anis, le blanc de la badiane anisée sur une barque renversée posée sur un gâteau moelleux – une génoise. Un très beau tableau digne d’un peintre surréaliste alliant couleurs et taches ainsi que saupoudrage de sucre sur le pourtour.

La fin du festin se termine par le café et ses mignardises toutes plus créatives les unes que les autres. Surtout celle réalisée à base de glace.

Une chose qui m’a frappé ce sont les couteaux de Laguiole (un pour le beurre en corne posé sur la table la lame vers le haut) et les couteaux de Thiers qui sont des œuvres d’art en particulier celui du cou de cygne qui tient tout seul sur la nappe.

Une exploration du Charolais et un temps suspendu dans les arômes de cette région.

Bravo au Chef et à son équipe.

Merci à Christian pour cette très belle découverte qui m’aura ravie et transportée dans un monde gustatif bourguignon.

Lien : https://maison-doucet.com/fr/

Charolles le 8 Mai 2022.