Partons en goguette par les chemins qui mènent aux plantations de café.

Partis de bon matin en minibus pour rejoindre Alajuela et filer dans les montagnes où poussent le café.

Pour arriver vers ces plantations Doka, où pousse le meilleur café du Costa Rica. Je vous rassure il en existe plein d’autres aux alentours et même plus loin comme le Tarrazu par exemple.

On passe des forêts et on entre sur le parking agrémenté de ficus et d’arbres en fleurs et suit un chemin dans les bananiers et les fleurs. Ces derniers poussent souvent avec les caféiers.

Autour d’une maison blanche et d’un parc de fleurs nous entrons dans le graal pour tester le café. Il faut dire que nous avons faim car nous sommes partis tôt et n’avons pas pris de petit déjeuner. A notre arrivée nous avalons, devant la nature, un Pinto gallo et commençons à tester deux trois cafés (gout costaricain, français, italien …).

Nous partons enfin à la découverte du caféier et de sa jolie fleur blanche qui une fois polonisée donnera la graine verte de café.

Et surtout nous allons avoir une démonstration du procédé suivi pour le déguster dans notre tasse.

Un peu d’histoire sur cette maison. Depuis 1940 la famille Vargas se dédie au café et en 1985 ils ont acquis la plantation. Trois générations se sont suivies sur cette ferme. Un des cafés bien connu de cette famille est « le grano de oro » qui a eu plusieurs prix.

Le café est né sur les pentes du volcan Poas.

Nous allons voir le process de la cerise du café à la dégustation du café dans votre tasse :

Mais avant de voir le processus voici à quoi ressemble l’intérieur d’une cerise de café. Chacune des parties de la cerise va avoir son rôle à jouer dans l’étape de traitement.

En tout premier lieu il faut récolter le café à la main avec de simples paniers entre novembre et mars pour ne cueillir que celles qui sont très mûres. La récolte est un moment partagé en familles. Les enfants sont en grandes vacances à ce moment-là et participent à la récolte du café. Un moment traditionnel qui rythme la vie rurale à partager en famille. Mais les Nicaraguayens deviennent aussi une main d’œuvre bon marché qui travaillent à la récolte et au process tout entier du café.

La Cajuela est l’unité de mesure du café qui correspond à 12.9kg environ. Les ramasseurs, qui viennent en général du Nicaragua, sont payés entre 1000 et 3000 colons (+ :- 20$ par jour) pour une Cajuela. En moyenne, un ramasseur rapporte une douzaine cajuela par jour. Les cajuela sont réunies 20 par 20 pour former des Fanega, soit environ 227 kg de fruits.  

Ensuite il existe plusieurs procédés dont le plus utilisé en Amérique latine qui est le café lavé. Pour faire un café lavé, les caféiculteurs commencent par enlever une partie de la pulpe de la cerise de café. Les grains sont plongés dans l’eau pendant 24h à 48h afin de laisser le café fermenter. C’est ici que tout se joue ! Comme la pulpe de la cerise de café est enlevée en quasi-totalité, il y a beaucoup moins de transfert de sucre entre la pulpe et le grain.

Il y a longtemps le café arrivait dans les charrettes colorées typiques du Costa Rica. Et le fruit du café subissait plusieurs étapes résumées ci-dessous :

Triage : Les fruits mûrs et pas mûrs sont séparés en les plongeant dans un bassin d’eau. Les fruits mûrs coulent, tandis que les pas mûrs, moins denses, restent à la surface. Les graines sont ensuite versées dans une grande tangue remplie d’eau. La première sélection se fait par la densité. Les graines qui coulent sont les meilleures. Une deuxième sélection se fait par la taille à l’aide de 2 tamis de 2 tailles différentes. 3 catégories de graines sont ensuite définies :

– Les graines denses et grosses sont réservées à l’exportation

-Les graines moins denses et les moyennes (soit 5% de la production) sont gardées pour le marché local ou pour les marques de moyenne gamme.

– Les petites graines (soit 10% de la production) sont réservées au marché local ou aux marques low cost.

Dépulpage : On retire la majorité de la pulpe des grains à l’aide d’une machine (2 râpes cylindriques) dans les 12 heures qui suivent la récolte.

Fermentation : Les grains, encore recouverts du mucilage, sont alors mis à reposer dans des cuves d’eau pendant une durée variant de 12 heures à plusieurs jours, provoquant ainsi leur fermentation.

Rinçage : Les grains sont ensuite rincés à grande eau pour les débarrasser des impuretés et des restes de mucilage.

Séchage : Le séchage des grains se fait en les exposant au soleil et à l’air soit sur des patios en béton, où sur des « lits africains », sorte table en tissu permettant à l’air de mieux circuler. Les travailleurs remuent les grains de cafés régulièrement avec un râteau pour assurer un séchage homogène. Ou à même le sol avec un râteau il ratisse le café pour le faire sécher. Il faut les “ratisser” pour les bouger et les retourner toutes les 45 minutes, et ce pendant 4 à 5 jours.

Une fois sec, le grain est laissé au repos pendant 3 à 4 mois pour qu’il prenne plus de goût : c’est la maturation.

Enfin, la dernière étape et pas des moindre est la torréfaction qui généralement est faite par les marques elles-mêmes. Il existe 3 types de torréfaction :   Clair : 15 minutes, Moyen : 17 minutes, Foncé : 20 minutes. Plus le café est brûlé, plus il est amer et fort.

En dégustation, on retrouve des cafés avec une belle acidité ainsi que des notes plus florales et fruitées (agrumes, jasmin, fleurs blanches). La méthode lavée apporte davantage de clarté aromatique, mais aussi une tasse moins consensuelle, car plus acidulée. Pourquoi ? Parce que le café a besoin de journées chaudes, de soirées fraîches et d’un sol fertile. La terre volcanique et le climat du Costa Rica entre 1000 et 1800 mètres d’altitude sont des conditions très favorables à cette culture.

Juste pour rappel le café du Costa Rica fait partie des meilleurs cafés au monde, de l’Amérique latine et en particulier celui en grains. On produit du 100% Arabica.

Où le produit–on ? Il existe 8 régions qui exploitent le café : Tarrazu, Vallée Centrale, Vallée Occidentale, Très Rios, Orosi, Turrialba, Brunca et le Guanacaste.

Le café de la région de Tarrazu est particulièrement apprécié, considéré par les buveurs comme l’un des meilleurs du monde. Il est produit sur des terres volcaniques très riches à haute altitude, ce qui lui donne une saveur particulièrement intense avec des arômes complexes qui éclatent en bouche.

Le café cultivé dans la région de Tres Rios est réputé pour son acidité et sa densité. Parfait quand on aime les cafés corsés.

Dans la Vallée Centrale, le climat est beaucoup plus changeant entre les périodes de sécheresses et celles de grandes pluies. Aussi faut-il faire preuve d’imagination pour les cultivateurs qui en font un café à fort caractère malgré une acidité moyenne mais avec un bon corps et la présence de sucre parfaitement équilibré.

Dans la Vallée Occidentale, les fermiers ont obtenu à plusieurs reprises le prix “Cup of Excellence”, un prix très convoité par les producteurs de café. Ici le café est très apprécié pour sa douceur, son côté sucré (mais pas trop) et ses arômes floraux. Un pur délice !

3 ans plus tard, il y avait des plantations de café dans toute la Caraïbe et le Roi Louis XIV pardonna Gabriel et le nomma Gouverneur des Antilles ! Une belle histoire qui finit bien. C’est ensuite au début du XIXème siècle, que les colons anglais venus des Caraïbes implantent le café dans ce pays d’Amérique Centrale et plus précisément dans la Vallée Centrale autour de San José.

Et puis pour l’histoire du café au Costa Rica :

A l’origine, le café était produit exclusivement en Afrique et principalement en Éthiopie. Puis, à la fin du 17ème siècle, le maire d’Amsterdam a donné en cadeau au Roi de France Louis XIV, une plante de café qui a vite trouvé sa place dans le jardin botanique royal.

L’officier de marine français, Gabriel Mathieu de Clieu, a vu cette plante dans le jardin royal et en demanda une bouture au Roi, chose qu’il refusa. L’officier a donc volé un plant avant de partir en bateau dans la colonie française de la Martinique ! La traversée a été compliquée, mais malgré les tempêtes, les mutineries et les attaques de pirates, la plante est arrivée à bon port après 20 mois de navigation.

Après l’abolition de l’esclavage en 1824, le 1er président costaricien, Mora Fernandez souhaite développer son pays en cédant des lopins de terre (jusqu’à 5 hectares) à toute personne qui promet d’y cultiver le café. C’est ainsi que cette denrée est devenue la 1ere ressource du Costa Rica. Aujourd’hui, le Costa Rica a le meilleur rendement pour son café au monde.

Bonne dégustation de votre café ! Et n’hésitez surtout pas à vous rendre dans une plantation.

Paris le 24 Avril 2022.

Lien : https://dokaestate.com/

Autres plantations :

Don Juan – Vallée de Puntarenas, à 1500 mètres d’altitude dans le Monteverde. Le plus pour ceux qui n’aiment pas le café : on vous présente aussi la production de chocolat… 😉

Rio Jorco – Tarrazu : La plus ancienne plantation du Costa Rica.

Café Cedral – Cerro Chirripo à 3h30 de San José.

Hacienda Alsacia – Café Starbuck – Sur les pans du Poas à 50 minutes de San José