Mongolie – Le Boodog – Cuisiner et Goûter à une marmotte – un moment hors du temps


Déguster une marmotte est tout un art en Mongolie et cela n’arrive pas tous les jours ! C’est un festin des plus prisés par les nomades.

Pour nous, les touristes, on se regarde en diagonale lorsque l’on vous annonce que ce soir le festin c’est la marmotte !

Eh oui car rien ne vous a préparé à déguster une marmotte ! Et puis une marmotte, on l’imagine dans la nature, en train de gambader, de se tenir droite, en cas d’alerte et d’hurler si besoin pour prévenir ses congénères de contrée.

On imagine des trous de marmottes dans les grands espaces, mais de là à l’imaginer dans votre assiette, puis dans votre estomac – il y a un pas ! Et ce pas nous l’avons franchi, en ce joli mois de juillet, en plein milieu de la steppe mongole. A cent lieux de penser que nous dégusterions ce joli petit animal à fourrure.

Nous avons vécu une soirée démente qui a commencé par un joli moment de convivialité. Nous avions sorti la table de la yourte pour festoyer notre diner quotidien et pouvoir papoter avec les nomades qui nous accueillaient. Et ça a marché, évitant qu’ils nous regardent comme des bêtes de cirque !

Et là deux nomades sont arrivés en moto du nord, avec à leurs ceintures des marmottes. Un vent de folie a atteint tout le monde, à commencer par nos amis les nomades et nous aussi, par la même occasion. Le tout sous un coucher de soleil rougeoyant comme il y avait bien longtemps que je n’en avais vu. C’était jour de pleine lune.

Je vais vous décrire cette soirée mémorable et toutes les étapes pour faire cuire et préparer une jolie marmotte.

Dans le lieu où nous étions, les marmottes ne font pas le jardinage de votre pâturage. Elles vivent plus dans le nord de la Mongolie.

Il a donc fallu à nos deux compères nomades, partir en moto, à la chasse aux marmottes, à des lieux de leur habitation. Et puis les marmottes ça ne se laisse pas attraper si facilement ! Ça mord facilement, en plus ces bêtes, avec leurs dents de devant ! Il faut des collets et des tiges d’acier pour les attraper à la gorge … et bien sûr les étrangler ! Puis les rapporter de loin, pour enfin s’occuper d’elles, les dorloter, pour les cuisiner. Et là je peux vous assurer que cela occupe plusieurs personnes, pendant plusieurs heures !

Trois jolies marmottes nous ont été étalées devant le nez, sur l’herbe, pour que nous puissions les admirer, les regarder, les soupeser, avec leur deux dents de devant !

« Le boodog (désignation en mongol de la marmotte) est meilleur quand les marmottes sont fraîchement tuées, mais il faut aussi laisser un peu de temps à la mort pour attendrir les chairs. » Yeruldelgger  – Ian Manook

C’est tout un art ! Et en voici le contenu !

A commencer par le découpage des pattes avant et l’ouverture du ventre pour en retirer deux trois éléments importants (reins, intestins, estomacs …) dont j’ai oublié la destination – mais très prisé des mongols et que l’on présente aux invités sur une planche en bois. En même temps on prépare une chèvre que l’on découpe en morceaux et que l’on met à cuire dans de l’eau bouillante avec des carottes et des pommes de terre. Et pour les abats de la marmotte idem, dans l’eau bouillante.

Puis vient le moment où l’on va cuire la marmotte de l’intérieur. Sur le poêle on met des pierres à chauffer pour qu’elles deviennent rouges et incandescentes. Puis elles sont introduites dans le corps de la marmotte soit par sa gueule soit par une incision faite sur le ventre de la marmotte. On muselle avec une tige de fer le trou du cul de la marmotte et par la gueule ou le ventre de la marmotte on fait pénétrer une à une les pierres chaudes, à l’aide d’un tison et d’un bout de bois, pour faire rôtir la viande de l’intérieur. On presse et on tasse bien. Ça chauffe et ça ronronne dans le corps de la marmotte ! Ça fume et ça brûle les doigts de celui qui introduit les pierres dans la marmotte. On tasse les pierres chaudes avec un bâton ou bien un tison. Le ventre bombé et le corps tendu comme une bonbonne, la marmotte pète ! Puis on ferme complètement la bête et on attend une bonne demi-heure voire plus que la cuisson s’effectue.

Je l’avais lu dans le polar de Yan Manook « Yeruldelgger » mais de là, à le voir réellement – une autre paire de manche ! Ça continue à fumer, à péter. La vapeur sort de la bête qui cuit doucement. Car les pierres chaudes et incandescentes rôtissent l’animal de l’intérieur.

Puis on emporte la marmotte dans une autre yourte, pour brûler sa fourrure. Eh oui on mange la viande de la marmotte mais pas la fourrure ! On allume un feu avec des morceaux de bois et on passe la fourrure sur le feu. Un peu comme on fait avec un poulet rôti avec un chalumeau chez le boucher. D’ailleurs ça sent le poulet grillé ! Même odeur ! Et on y va aussi avec le chalumeau, c’est plus rapide ! Mais ça prend du temps quand même ! Entre temps on arrose d’eau la marmotte qui grille doucement de l’intérieur – comme pour le poulet. Cela donnera une délicieuse sauce que tout le monde va s’arracher ! Et ça occupe tout le monde – des plus vieux aux plus jeunes – on est tous autour de la marmotte qui ronfle de chaleur ! On regarde, épie, papote, échange des mots sur la cuisson. L’ambiance monte crescendo. Et il y a même des écrivains qui se tortillent d’envie devant le met – Cécile Huguenin en personne – qui par ailleurs déteste la viande rouge ! Mais là impossible de la retenir – presque les babines retroussées comme un loup affamé mû par le désir de goûter la marmotte. Elle ne tient plus en place, elle s’agite dans tous les sens comme cabri que l’on ne retient plus. Elle a participé à la préparation la petite dame, toute excitée et aguichée par l’idée de partager une expérience inédite et de croquer un met tant recherché en Mongolie ! Tellement inédit chez nous les Gaulois !

La cuisson terminée, certains ont récupéré les os des pattes avant de marmottes, pour en faire un grigri porte-bonheur. D’autres ont attendus de voir découpé cette bestiole pour se jeter dessus et la manger toute crue ou plutôt toute cuite !

Mais avant il y a l’épisode la sauce provenant de la cuisson de la marmotte. Car cette dernière, après avoir été arrosée à multiples occasions, dégage un jus délicieux. Il sort par le trou du cul de la bestiole et est mis dans un réceptacle en plastique, qui servira à tout le monde pour le boire. Tout le monde va de la louche pour goûter ce délicieux jus. Je n’en ferais pas mon diner complet mais intéressant à tester !

Puis les cuisiniers s’attaquent à la bête : on lui ouvre le ventre, on enlève les pierres en vérifiant que la viande est bien cuite. Et à l’attaque ! C’est parti ….. On découpe la peau et le gras de la viande ! On coupe des morceaux de viande, de la graisse, des côtes, des pattes…. Tout y passe. Et c’est la curée comme les chiens qui se jettent sur le pauvre cerf.

Là ce sont les humains que nous sommes envers les marmottes ! Enfants, parents, amis, voisins – tout ce petit monde se régale. C’est le partage et la convivialité qui font figure ce soir. La viande passe de mains en mains, pour enfin finir sous nos dents de carnassiers et d’affamés qui engloutissent l’animal. On se brûle les lèvres par gourmandise. Mais pour rien au monde on ne s’arrêterait ! Le tout est arrosé de vodka Chinggis pour les plus grands ! Du thé salé pour les plus jeunes ! On se croirait transporté dans le monde de Gengis Khan !

« Des étrangers prétendaient que le boodog aurait le goût du canard sauvage. Yeruldelgger n’était pas d’accord. Le boodog, c’était le boodog, un mets mongol à nul autre pareil, dont le goût venait autant de la chasse du petit animal des steppes, de sa préparation entre amis, du choix de chaque caillou ou des traditions de sa cuisson que de la graisse qu’on gardait à l’intérieur pour huiler la viande bouillante. » Yeruldelgger de Ian Manook

Et pour finir on sent la marmotte à plein tube : on a les mains et le visage enduits de gras de marmotte, et la bouche dont les effluves rendent la viande de la marmotte mélangée à la vodka. Et on est les plus heureux du monde d’avoir participé à ce festin et à cette fête rarissime parmi les nomades.

Puis tout à coup tout devient silencieux. Le calme revient dans la yourte. Et chacun repart, après cette orgie, dans sa yourte, pour dormir et digérer la marmotte. Le tout sous un ciel aux couleurs rouge, orange, bleu foncé.

Le coucher de soleil a accompagné la pleine lune entre les nuages, la folie des hommes et la danse des marmottes dans nos ventres.

Juillet 2018 – Mongolie

Catégories :Asie, Mongolie, Non classéTags:, , , , , ,

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :