Ce dimanche nous sommes allés avec un ami déjeuner à la Dame de Pic, restaurant étoilé (une), mené par la chef Anne-Sophie Pic qui a repris le restaurant de son père à Valence et qui en a créé d’autres de par le monde.

Le lieu est en plein centre de Paris, rue du Louvre et offre une devanture très simple devant laquelle on peut passer sans s’en rendre compte.

Puis on entre par un couloir où l’on laisse ses manteaux, car hier il faisait un froid de canard. On longe en même temps la cuisine où les plats sont agencés avec goût et où la préparation des repas sont concoctés.

Un maitre d’hôtel vient vous installer à votre table.

Tout le restaurant est réalisé en carrelage blanc et des fresques de fleurs de chrysanthèmes blanches parcourent les murs. Table de deux places ou bien de grandes tablées où les familles peuvent s’installer. Endroit calme et reposant. Les tables sont ornées de fleurs de pivoines roses en cire. Soit une fleur soit plusieurs plantées sur du bois. Sobriété et douceur.

On vous apporte la carte et on vous explique si vous voulez 5 ou 7 plats et le dessert est au choix.

Une coupe de champagne après, servi avec des amuses bouches comme des petits chapeaux cannelés et des petits fours craquelés oranges.

Cela vous met déjà dans l’ambiance de la suite des plats.

Nouvel amuse-bouche avec une soupe de potiron.

Enfin les entrées avec pour mon ami une huitre de Tarbouriech posée sur un lit de betteraves cuites au barbecue japonais accompagnée d’algues, livèche et bergamote. On aurait dit une soucoupe volante toute blanche avec des rayures vertes, noires. C’était drôle car nous connaissions le domaine de Tarbouriech tous les deux et cela nous a beaucoup amusé.

Moi qui ne raffole pas des huitres j’ai eu à déguster à la place le panais confit, pomme reine des reinettes avec de l’ail noir et du sobacha et de l’aneth. Le plat était tout chevelu doré et en dessous des surprises incroyables en bouche avec cette bière mayonnaise tiède toute vert pomme. Le mélange est impossible à décrire mais quel délice. Eclats de saveurs en bouche  !

La suite se composaient des berlingots @asp réalisés à partir de camembert de Normandie fumé, d’oignons doux des cévennes et de consommé à la feuille de figuier et de camomille, agrémentés de truffes noires à notre demande. Alors là la fusion en bouche était incroyable. Les quatre petits berlingots explosaient en bouche et le mélange avec les truffes relevait le tout.

Puis nous avons eu la Saint-Jacques de Normandie avec des tagliatelles d’encornets, du beurre blanc de genièvre et du poivre cassis. Le rendu dans l’assiette donnait à voir comme une nonne avec sa toque de céleri. La Saint-Jacques était cachée sous une mousse blanche compacte et légère en même temps. Et les tagliatelles d’encornets avec les fleurs blanches donnaient un goût très particulier au tout avec une sauce au beurre de genièvre. Un voyage en soi en Normandie !

Le plat suivant était le chevreuil de chasse mariné au miso de seigle tonka et châtaignes, topinambours glacés au café Kajera et au jus corsé. Nous avons été tellement soufflés que nous en avons complètement oublié de prendre une photo. Mais l’assiette comportait deux morceaux de chevreuil ronds aux deux extrémités de l’assiette. Accolés à chaque morceau un topinambour avec un bout de châtaigne. La viande fondait en bouche et le mélange avec le miso donnait une autre saveur que celle du chevreuil seul. Très inattendu et délicieux !

Puis comme nous étions très gourmands nous n’avons pas résisté et nous avons décidé de continuer avec un fromage cuisiné avec du vieux comté 24 mois servi tiède dans un bol rond avec du kaki confit, de la vanille de Madagascar et de la baie de verveine agrémenté d’une rosace en biscuit salé. Un délice !

Et enfin le dessert : la tarte soufflée à la châtaigne avec sa marmelade de yuzu et de crème glacée au whisky. Ce dernier ingrédient m’a échappé et je pensais que c’était de la châtaigne. Là le visuel était magnifique – une œuvre d’art ! Couleur châtaigne avec sur les côtés la marmelade de yuzu formant de jolies feuilles autour du bouton glacé de whisky. Et la feuille d’érable en biscuit qui surmontait le tout me faisait penser aux galettes des rois avec la rosace de Notre Dame de Nina Metayer.

Le tout était accompagné d’un vin rouge hyper léger du Chili.

Et en fin de fin nous avons eu droit à un petit gâteau à base d’hydromel et une boule de genièvre qui fondait en bouche et à un chocolat de guarana et autres saveurs chocolatées.

Ce repas était un festival de saveurs, de couleurs et de dessins dans nos assiettes. Un voyage gastronomique à travers la France et le monde.

Je ne saurais vous recommander ce lieu magique et qui nous a permis de nous évader gustativement et d’admirer la cuisine de Anne-Sophie Pic.

Merci Christian pour ces délices !

Un peu de contexte : Le premier restaurant familial est fondé en 1889, dans les collines de Saint-Péray, en Ardèche, sous le nom de l’Auberge du pin. Dès lors, l’histoire de la Maison PIC se retrouve intimement liée à la gastronomie française au travers de 3 générations et de leurs 3 étoiles qui incarnent cet art de vivre à la française. Son grand-père André déplace le restaurant à Valence sur la route de la nationale 7 qui descend sur le sud de la France. Déjà ne Ardèche il avait obtenu les 3 étoiles et il les fait perdurer. Puis le fils Jacques reprend le flambeau en apportant sa touche. Il regagne aussi les 3 étoiles avec sa touche personnelle. Son père meurt et son frère reprend la succession mais il perd des étoiles. Et Anne-Sophie qui n’était pas destinée à la restauration décide de reprendre le restaurant en 1997 et obtient 3 étoiles au guide Michelin en 2007. Anne-Sophie PIC a su continuer sur la lignée des chefs de la famille pour proposer une cuisine moderne.

Avec son mari David Sinapian, elle développe le Groupe PIC avec le restaurant Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne (2 étoiles), La Dame de Pic à Paris (1 étoile), le Bistrot André. La Dame de Pic à Londres (2 étoiles), Cristal Room by Anne-Sophie Pic à Hong Kong (1 étoile) et La Dame de Pic à Dubaï (1 étoile).

Paris le 20 Janvier 25.