Kakaw Xaa (ou Chacau haa), Cacao, Cacao, Chocolat !


S’il y a un plaisir dégustatif que je ne manquerais absolument pas c’est le chocolat !

Et pour arriver au chocolat il faut du cacao et surtout une fève.

Et bien je vais vous expliquer le processus indien qui nous mène de la fève et nous fait aboutir au bon chocolat bien épais, au gout délicieux, qui glisse dans votre bouche et s’infiltre en vous.

Allez c’est parti on part à la chasse au chocolat – privilège des Mayas.

Tout d’abord enfonçons nous dans la jungle, traversons un pont suspendu au-dessus de la rivière Sarapiqui et rapprochons-nous de l’indigène qui a découvert le cacao.

Au milieu des arbres immenses qui tendent leurs branches vers le ciel, au pied des racines gigantesques, se trouvent une plantation d’arbres plus petits, les cacaoyers au milieu des poivriers et des vanilliers. Ces sont des arbres tous petits avec de jolies fleurs roses de la taille de mini-orchidées et regardons les cabosses de cacao ou Theobroma cacaoqui poussent sur les branches. Hélas certaines sont atteintes d’un fongicide qui rend la fève de cacao noire et inutilisable.

Immergés dans cette nature nous prenons conscience du temps qu’il faut pour gouter aux beaux aliments que nous procurent la nature. Et là nous allons découvrir comment les indigènes réalisaient le chocolat.

C’est parti !

On récolte les fruits ou la cabosse. Une coque ou cabosse que l’on coupe en deux et en s’ouvrant nous donne visibilité sur des graines blanches. Cette étape que l’on nomme l’écabossage démarre environ 3 jours après la récolte des fruits. Les fèves ont une peau blanche qui ressemble au fruit du litchi. On retire le fruit pour découvrir le noyau.

Dans une capsule il peut y avoir vingt à trente fèves ou bien une seule. C’est la loi de la nature et de son développement.

Ces graines, on les fait fermenter pendant sept jours puis on les met à sécher à l’air pendant 12 jours et après on les rôti. La fermentation commence 24 heures après l’écabossage. Elle a pour mission d’arrêter le processus de germination de la fève. Elle permet par la même occasion d’améliorer la conservation de la qualité des fruits. Vous devrez juste stocker les fèves durant une semaine dans de grands paniers en bois. Il fait ensuite brasser chaque panier toutes les 24 heures. Le but est de stopper la fermentation, les fèves de cacao doivent sécher pendant 1 à 4 semaines. Pour le faire, vous pouvez les disposer sur de grandes bâches. Si vous n’avez pas de bâches, vous pouvez utiliser des claies. Après on les nettoie et les fait chauffer durant une demi-heure à une température comprise entre 100 °C à 140 °C. Cela permettra de développer l’arôme du chocolat. Les graines deviennent des fèves noires et croustillantes. Et elles sentent déjà l’odeur du chocolat lorsque nous nous en approchons.

Une fois cette première opération réalisée on écrase ou broie une fève ou plusieurs sur le mortier en forme d’animal.  Ou bien on le broie dans un moulin à chocolat. Une fois broyés, les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao, ou pâte, ou liqueur de cacao. C’est à partir de cette pâte que l’on obtient le cacao. On y ajoute du sucre et du jus d’ananas et on malaxe le tout pour obtenir une pâte homogène. On atteint le résultat : avoir une poudre de chocolat représentant 70 % de cacao.

On le mélange avec de l’eau chaude et on obtient une texture plus ou moins liquide que l’on verse dans des tasses. On peut le boire seul ou bien on ajoute du poivre, de la vanille ou du chili pour l’agrémenter.

Les papilles se mettent en éveil et lorsque vous l’avez en bouche, vous voulez juste en profiter et pouvoir le déguster avec modération pour éprouver tout le plaisir. On y revient plusieurs fois tellement c’est bon et c’est tonifiant après une bonne marche dans la jungle.

Allez filez dans les plantations de cacaoyers et allez réaliser votre chocolat.

Paris le 8 avril 2022.

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